Historia pizzy włoskiej – pochodzenie i najsłynniejsze rodzaje

Masz ochotę lepiej poznać pizzę niż tylko z poziomu kartonu z dostawą do domu? Z tego tekstu dowiesz się, skąd naprawdę pochodzi, jak powstała i czym różnią się jej najsłynniejsze rodzaje. Poznasz też kilka ciekawostek, które sprawią, że każdy kolejny kawałek będzie smakował zupełnie inaczej.

Skąd pochodzi pizza włoska?

Na pytanie, skąd pochodzi pizza, większość osób odpowiada bez wahania: z Włoch. I faktycznie – Neapol jest uznawany za miasto, w którym narodziła się współczesna pizza. To właśnie tam, w portowym mieście zwanym niegdyś Neapolis, przez wieki mieszały się wpływy greckie, rzymskie i kuchnie przywożone statkami z całego Morza Śródziemnego.

Wcześniej jednak w wielu kulturach pojawiały się podobne placki: grecka pita, rzymska picea, gruziński lawasz, tortilla w Mezoameryce czy indyjski czapati. Były to płaskie chleby z mąki i wody, często posmarowane tłuszczem, posypane ziołami, czasem serem. Dopiero w Neapolu ten prosty placek połączono z pomidorem, który przybył do Europy po wyprawach Krzysztofa Kolumba, i to zestawienie stworzyło pizzę w formie znanej dzisiaj.

Skąd wzięła się nazwa „pizza”?

Najstarszy znany zapis słowa „pizza” pochodzi z dokumentu z 997 roku z miejscowości Gaeta, położonej między Rzymem a Neapolem. W tekście pojawia się forma „pizzas”, odnosząca się prawdopodobnie do rodzaju płaskiego chleba, który był przedmiotem opłaty czynszowej. Etymologia samego słowa nie jest jednak jednoznaczna.

Językoznawcy wskazują kilka możliwych źródeł. Jedno z nich to łacińskie pinsa lub czasownik pinsere, oznaczający zgniatanie czy spłaszczanie ciasta. Inna teoria łączy pizzę z greckim „plax” albo „plakous”, czyli czymś płaskim, blatem czy stołem. Pojawiają się też odwołania do germańskiego „bizzo” w znaczeniu „kęs”. Wspólny mianownik jest jeden – mówimy o płaskim placku, który wygodnie wziąć do ręki i zjeść.

Jak wyglądała pierwsza pizza?

W średniowieczu i jeszcze długo później pizza była jedzeniem ubogich mieszkańców Neapolu. Z czasem zaczęto ją nazywać „picea”, określając w ten sposób prosty placek z wody, mąki i drożdży, czasem zwilżony oliwą, posypany ziołami, obłożony kawałkiem sera lub ryby. Zajadali się nią robotnicy portowi, rzemieślnicy, drobni handlarze – wszyscy, którzy potrzebowali taniego i sycącego posiłku.

Pomidory pojawiły się w kuchni neapolitańskiej dopiero wiele lat po ich sprowadzeniu z Ameryki. Długo uznawano je za roślinę ozdobną, a nawet trującą. Dopiero miejscowa biedota zaczęła dodawać te „śmiercionośne” owoce do codziennych dań. Kiedy okazało się, że nikt nie umiera, tylko je z apetytem, pomidor stał się naturalnym dodatkiem do płaskich chlebów. Tak zaczęła się historia połączenia, które dziś wydaje się oczywiste: ciasto drożdżowe + sos pomidorowy + ser.

Jak powstała współczesna pizza neapolitańska?

Dzisiejsza pizza w stylu neapolitańskim to już nie tylko placuszek z ulicy, ale produkt z certyfikatem tradycyjnego wyrobu. Jej historia łączy codzienne jedzenie biednych z włoską monarchią, a także z oficjalną ochroną kulinarnego dziedzictwa.

Legenda pizzy Margherita

W 1889 roku królowa Małgorzata Sabaudzka odwiedziła Neapol. Wtedy słynny pizzaiolo Raffaele Esposito, właściciel jednej z pierwszych pizzerii (często wskazuje się na związek z lokalem Antica Pizzeria Port’Alba działającym od 1780 roku), przygotował dla niej specjalną pizzę. Na cieście ułożył trzy składniki: czerwone pomidory, białą mozzarellę i zieloną bazylię, odwzorowując barwy włoskiej flagi.

Nowa kompozycja dostała nazwę Margherita – według popularnej wersji na cześć królowej. Inne źródła podają, że nazwa może nawiązywać do kwiatu stokrotki (wł. margherita), którego kształt przypomina rozłożona na cieście mozzarella. Niezależnie od interpretacji, pizza margherita stała się symbolem kuchni włoskiej i jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań świata.

AVPN i „prawdziwa pizza neapolitańska”

Rosnąca popularność pizzy na całym świecie sprawiła, że neapolitańscy restauratorzy zapragnęli chronić lokalną tradycję. W 1984 roku powstało AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy. Ta organizacja non-profit opisała dokładnie, jaka pizza może nosić nazwę „Vera Pizza Napoletana”.

Międzynarodowy regulamin mówi między innymi o użyciu mąki typu 00, odpowiednim hydracie ciasta, bardzo krótkim czasie pieczenia w piecu opalanym drewnem i o charakterystycznej strukturze placka. W klasycznych opisach pojawiają się konkretne liczby, jak 35 cm średnicy i charakterystyczna grubość brzegów. W 2010 roku pizza neapolitańska została oficjalnie uznana za tradycyjny wyrób, a w 2015 roku zgłoszono ją na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO jako element kultury.

Jakie są najsłynniejsze rodzaje pizzy włoskiej?

Włochy nie mają jednej pizzy. Mają dziesiątki odmian, które różnią się grubością ciasta, rodzajem dodatków, sposobem pieczenia. Inaczej smakuje pizza w Neapolu, inaczej w Rzymie, jeszcze inaczej na Sycylii czy w Ligurii. Wspólny punkt to zawsze cienki placek drożdżowy i szacunek do prostych, lokalnych składników.

Pizza neapolitańska

Tradycyjna pizza neapolitańska jest bardzo cienka w środku i ma wyraźnie wyrośnięty, miękki rant. Ciasto jest elastyczne, łatwo się zgina (słynne składanie „na portfel”), a środek pozostaje delikatnie wilgotny od sosu i sera. W klasycznej wersji używa się mąki typu 00, wody, drożdży, soli i odrobiny oliwy, a placki formuje się ręcznie, bez wałka, by nie wypuścić powietrza z ciasta.

Najbardziej znane warianty to:

• Margherita – z sosem pomidorowym, mozzarellą i świeżą bazylią,
• Marinara – z pomidorami, oregano, czosnkiem i oliwą,
• alla mastunicola – z serem i bazylią, znana już w XVII wieku.

Takie pizze piecze się bardzo krótko w bardzo wysokiej temperaturze, co daje chrupiące spody i lekko przypieczone brzegi z charakterystycznymi ciemnymi plamkami.

Pizza rzymska i pizza Lazio

W Rzymie wykształciły się dwa ciekawe style. Pierwszy to płaska, bardzo chrupiąca pizza rzymska, pieczona na cienkim, równym cieście. Brzegi nie unoszą się tak wysoko, jak w Neapolu, a cała powierzchnia ma niemal identyczną grubość. Na takim spodzie zwykle ląduje niewielka liczba dodatków, bo cienkie ciasto nie musi dźwigać dużej ilości sera czy mięsa.

Drugi to pizza typu Lazio, często spotykana w formie prostokątnych kawałków sprzedawanych „na wynos”. Ciasto jest tu wyraźnie grubsze, zwykle na wysokość 1–2 cm, puszyste w środku i dobrze przypieczone od spodu. Taką pizzę przygotowuje się często w domowych piekarnikach, a w restauracjach – w dużych blachach, z których wykrawa się porcje na wagę.

Inne włoskie klasyki

Poza podstawowymi stylami istnieje cała rodzina regionalnych wersji. W każdej znajdziesz lokalne składniki, które mówią więcej o danym miejscu niż przewodnik turystyczny. Oto przykłady najczęściej spotykanych kompozycji:

• Pizza Marinara – w swojej najprostszej wersji tylko pomidory, czosnek, oregano i oliwa,
• Pizza Capricciosa – z szynką prosciutto, grzybami, karczochami i oliwkami,
• Pizza Pugliese – z regionu Apulia, z kaparami i oliwkami, często na intensywnym sosie pomidorowym,
• Veronese – z grzybami i prosciutto crudo, charakterystyczna dla okolic Werony.

Osobną kategorią są pizze serowe. Quattro Formaggi łączy świeżą mozzarellę z trzema innymi serami, na przykład gorgonzolą, ricottą i parmigiano reggiano albo mocniejszymi serami takimi jak fontina czy taleggio. Na Sycylii do pizzy dodaje się oliwki, jajka na twardo, warzywa strączkowe i owoce morza, a w Ligurii można trafić na pizzę z sosem pesto bazyliowym zamiast pomidorów.

Jak robi się włoską pizzę?

Przepis na pizzę wydaje się prosty: mąka, woda, drożdże, sól, oliwa. To, co robi różnicę, to proporcje, czas i sposób pracy z ciastem. Włoscy pizzaiolo powtarzają, że pizza zaczyna się wiele godzin przed tym, nim trafi do pieca, bo dobre ciasto musi mieć czas, by dojrzeć.

Ciasto – serce prawdziwej pizzy

W klasycznym przepisie na ciasto na pizzę włoską używa się mąki typu 00, ewentualnie z domieszką mąki typu 0. Do tego dochodzi woda, świeże lub suszone drożdże, sól i odrobina oliwy. Ciasto wyrabia się ręcznie lub w wolnoobrotowym mikserze, aż stanie się gładkie i sprężyste. Potem dojrzewa w temperaturze pokojowej lub w chłodzie, niekiedy nawet kilkanaście godzin.

Uformowany kawałek ciasta rozciąga się wyłącznie dłońmi. Wałek jest tu niemile widziany, bo wypycha powietrze z ciasta i zabiera pizzom charakterystyczną strukturę. Po uformowaniu placek powinien chwilę odpocząć, dopiero wtedy ląduje na nim sos pomidorowy, ser i dodatki. W Neapolu całość trafia na krótko do pieca opalanego drewnem o bardzo wysokiej temperaturze, dzięki czemu pizza jest miękka w środku, a rant chrupiący.

We włoskich pizzeriach często wystarczają trzy składniki na wierzchu. Najważniejsze jest ciasto, jakość pomidorów i sera oraz piec, który sięga temperatury, o jakiej domowy piekarnik może tylko pomarzyć.

Co odróżnia włoską pizzę od zagranicznych wersji?

W wielu krajach pizza oznacza grube ciasto, dużą ilość żółtego sera i bogatą listę dodatków. Włosi patrzą na nią inaczej. Dla nich pizza to przede wszystkim prosta i świeża kompozycja. Ciasto jest cienkie i elastyczne, dodatki dobrane z umiarem, a sery i wędliny pochodzą możliwie blisko z okolicznych gospodarstw.

We Włoszech nie podaje się do pizzy sosów takich jak ketchup czy majonez. Zamiast tego na stole ląduje karafka z oliwą, często aromatyzowaną ostrą papryczką lub ziołami. W wielu regionach unika się owoców na pizzy, natomiast w innych krajach – od Kanady po Brazylię – ananas, rodzynki czy kokos stały się elementem lokalnych wariacji.

Jak pizza podbiła świat?

Od ulic Neapolu do restauracji w Nowym Jorku, Tokio czy São Paulo droga pizzy była długa, ale naturalna. Tanie, proste danie wolno przenosiło się z rąk robotników do kart menu eleganckich lokali. Każdy kraj dodawał coś własnego, czasem zostając blisko włoskiej tradycji, czasem tworząc zupełnie nowe kompozycje.

Emigranci, Ameryka i nowe style

Pod koniec XIX wieku pizza dotarła do Stanów Zjednoczonych, razem z falą włoskich emigrantów. Wkrótce powstały tam własne style, takie jak nowojorska pizza na dużych, składanych kawałkach czy chicagowska „deep dish” na bardzo grubym cieście, bardziej przypominającym tartę. W północnych Włoszech natomiast pizza stała się naprawdę popularna dopiero po II wojnie światowej, kiedy robotnicy z południa zaczęli przenosić się za pracą do Turynu, Mediolanu czy Genui.

W innych regionach świata pojawiły się jeszcze bardziej odważne wersje. W Brazylia dodaje do pizzy buraki, marchewkę, przepiórcze jaja i rodzynki. W Chinach popularne są kombinacje pizzy z hot dogiem i owocami morza, w Japonii – z serem i miodem, a w Australii – z mięsem emu, kangura czy krokodyla i sosem barbecue. Słynna pizza hawajska z ananasem powstała nie na Hawajach, lecz w Kanadzie.

Im dalej od Neapolu, tym pizza mniej przypomina oryginał – ale właśnie to sprawiło, że stała się daniem naprawdę globalnym.

Pizza w Polsce

Historia pizzy w Polsce zaczęła się dużo wcześniej, niż mogłoby się wydawać. Już w czasach Zygmunta Starego na królewskim dworze pojawiły się włoskie dania, przywiezione przez jego żonę Bonę Sforzę. Król poznał pizzę według jednych źródeł na własnym weselu, według innych – podczas codziennych uczt, kiedy królowa proponowała mu kolejne włoskie nowinki.

Bona Sforza wprowadziła do polskiej kuchni nie tylko pomidory, ale też kalafiory, sałatę, szpinak i całą tzw. włoszczyznę. W relacjach z epoki pojawiają się wzmianki, że Zygmunt tak polubił pizzę, iż kazał ją podawać wyjątkowo często. Dopiero dużo później trafiła „pod strzechy”, a w XX wieku stała się stałym elementem menu restauracji i barów w całym kraju.

Dzisiejsza pizza ma tysiące wariantów. Cienka, gruba, z serem w brzegach, z samymi warzywami albo bogato obłożona mięsem. Wspólny mianownik zawsze pozostaje jeden: płaski drożdżowy placek, wypiekany w wysokiej temperaturze, który idealnie mieści się w dłoni i zaskakująco łatwo uzależnia od kolejnego kawałka.