Historia kawy w Polsce – od początków do popularności

Lubisz zaczynać dzień od aromatycznego espresso i zastanawiasz się, skąd wzięła się ta tradycja w naszym kraju. W tym tekście poznasz historia kawy w Polsce od pierwszych ziaren przywiezionych przez Turków aż po modne kawiarnie specialty. Dzięki temu inaczej spojrzysz na każdą kolejną filiżankę kawy.

Skąd wzięła się kawa i jak dotarła do Polski?

Pierwsze krzewy kawy rosły w rejonie dzisiejszej Etiopii oraz Jemenu, a ich owoce zbierano w Abisynii już wiele stuleci temu. Ziarna trafiały później do świata arabskiego, gdzie mnisi i kupcy stopniowo odkrywali ich pobudzające działanie. Arabowie gotowali suszone owoce, przygotowywali z nich gęste wywary i zupy z dodatkiem tłuszczu, które dodawały sił niewolnikom pędzonym przez pustynię.

Do Europy kawa dostała się przez Konstantynopol, Wenecję, a później Londyn i Marsylię. Na ziemie polskie przyszła z południa, od Turków panujących nad Mołdawią. Około XVII wieku pojawiły się pierwsze wzmianki o tajemniczym czarnym napoju, który budził tyle samo ciekawości, co lęku. Wielu Polaków widziało w nim „zamorską truciznę”, a nawet znani poeci, tacy jak Wacław Potocki, odnosili się do kawy z nieufnością.

Zupełnie inne zdanie miał Jan III Sobieski, który kawę polubił po kontaktach z Turkami. Z jego postacią wiąże się popularna opowieść o ziarnach pozostawionych po odsieczy wiedeńskiej, choć badacze podkreślają, że legenda miesza się tu z faktami. Faktem pozostaje jednak, że od końca XVII wieku kawa stopniowo przestawała być egzotyczną ciekawostką, a zaczynała trafiać na polskie stoły.

Kawa w Polsce startowała jako napój podejrzany i „nieprzyzwoity” publicznie, by po dwóch stuleciach stać się jednym z symboli miejskiego stylu życia.

Jak wyglądały pierwsze kawiarnie w Polsce?

Na przełomie XVII i XVIII wieku kawa stawała się w Europie modnym napojem podawanym w specjalnych lokalach. W Gdańsku powstawały pierwsze kafehausy, gdzie kupcy dyskutowali o interesach przy gorącym naparze. W Warszawie i Krakowie kawiarnie zaczęły pojawiać się nieco później, ale bardzo szybko wrosły w miejską tkankę.

Pierwsze adresy

Za jedną z pierwszych polskich kawiarni uważa się lokal otwarty w Warszawie w 1724 roku przez Francuza Henri Duvala. Istnieją też źródła, które wskazują na kawiarnię „Za Żelazną Bramą”, prowadzoną przez dworzanina Augusta II Sasa w 1764 roku. W Gdańsku z kolei funkcjonowały modne kawiarnie inspirowane niemieckimi i niderlandzkimi wzorami, w których spotykali się armatorzy, uczeni i bogaci mieszczanie.

W Krakowie pierwsza znana kawiarnia działała około 1770 roku w kamienicy Tenczerowskiej na rogu Rynku Głównego i ulicy Szewskiej. Z biegiem lat lista adresów się wydłużała: Pałac Krzysztofory, kamienica Kencowska czy lokal Jana Noworolskiego w Sukiennicach tworzyły gęstą sieć miejsc, gdzie rodziła się miejska kultura dyskusji. W samej Warszawie w 1844 roku istniało już około 180 kawiarni, a w Krakowie 55, co pokazuje, jak szybko rozrósł się ten rynek.

Jeśli wyobrazisz sobie taką XIX‑wieczną kawiarnię, zobaczysz nie tylko stoliki i filiżanki. Wnętrza przypominały kluby towarzyskie z własną publicznością i stałymi bohaterami dnia codziennego. W takich miejscach zjawiali się bardzo różni ludzie, a ich obecność budowała specyficzny klimat sali:

• politycy i publicyści, którzy przy kawie komentowali bieżące wydarzenia,
• pisarze, poeci oraz malarze szukający inspiracji i towarzystwa,
• kupcy i przedsiębiorcy, dla których kawiarnia była nieformalnym biurem,
• studenci oraz profesorowie dyskutujący o nauce i nowinkach ze świata.

Kawiarnie jako kluby towarzyskie

W XIX wieku kawiarnie coraz wyraźniej konkurowały z cukierniami. Z czasem zaczęły pełnić funkcję miejskich salonów, gdzie czytano prasę, rozgrywano partie szachów i wymieniano poglądy. W wielu lokalach pojawiały się pianina, a muzyka na żywo była tak samo ważna jak zapach świeżo mielonej kawy. Dla części bywalców liczył się też prestiż miejsca, więc na spotkania wybierano najmodniejsze adresy.

Równolegle rozwijały się firmy cukierniczo‑kawiarniane. Szwajcar Lorenzo Paganino Cortesi otworzył w 1823 roku zakład w kamienicy Kencowskiej w Krakowie, który później prowadzili Redolfi i Maurizi. Marka „Redolfi” przetrwała kolejne epoki i do dziś przypomina o długiej historii kawiarni w tym mieście. W Pałacu Krzysztofory działała słynna kawiarnia „Europejska”, a lokal Jana Noworolskiego w Sukiennicach zachował historyczne wnętrza, w których wciąż podaje się kawę.

Jak kawa trafiła pod polskie strzechy?

Przez długi czas mocna kawa ze śmietanką była napojem typowym dla wyższych sfer. Szlachta i bogate mieszczaństwo mogły pozwolić sobie na importowany surowiec, na osobną „kawiarkę” w domu oraz na porcelanowe filiżanki. Mniej zamożni Polacy sięgali po tańsze zamienniki, chętnie pijąc kawę zbożową, podobnie jak w Rosji czy Prusach.

Już w 1818 roku we Włocławku uruchomiono pierwszą wytwórnię kawy zbożowej na większą skalę. Do końca XIX wieku większość Polaków kupowała surowe ziarno kawy i prażyła je w domu. Używano do tego specjalnych maszynek albo zwykłej patelni, a jakość naparu bywała różna. Nic dziwnego, że osoby ceniące dobry smak częściej wybierały wizytę w kawiarni zamiast eksperymentów kuchennych.

Domowe palenie i zamienniki kawy

Domowe palenie ziaren wymagało wyczucia, bo łatwo było je przypalić. Gospodynie wykorzystujące małe bębny do prażenia nad paleniskiem często traktowały tę czynność jako rytuał łączący rodzinę. Ziarno trafiało potem do ręcznych młynków albo było rozdrabniane w moździerzach. Napar przygotowywano zwykle w prosty sposób, zalewając zmieloną kawę gorącą wodą.

Okresy wojen i kryzysów sprawiały, że prawdziwa kawa stawała się dobrem rzadkim. Podczas II wojny światowej wiele rodzin wróciło do prymitywnych metod prażenia na patelni, a czasem zastępowało kawę naparem z palonych żołędzi. Powstawało wiele domowych receptur na mieszanki „na niedobór”, w których łączono zboża, cykorię, buraki cukrowe i niewielki dodatek prawdziwych ziaren. Takie rozwiązania nie udawały smaku arabiki, ale dawały przynajmniej namiastkę rytuału porannej filiżanki.

Różnice między tym, co pili bogatsi, a tym, co dostępne było dla reszty społeczeństwa, dobrze oddaje proste zestawienie:

Kawa w czasach PRL

Po 1945 roku kawa stała się w Polsce dobrem deficytowym. Niedobory utrzymywały się jeszcze długo, a dopiero około 1964 roku import wrócił do poziomu sprzed wojny. W wielu domach na co dzień królowała kawa zbożowa, a prawdziwą kawę parzono wyłącznie na szczególne okazje. Elegancka porcelana ustąpiła miejsca zwykłym szklankom, a sposób parzenia uprościł się do słynnej „zalewajki”.

W czasach PRL kawa zyskała status towaru luksusowego. Pojawiała się jako prezent imieninowy lub forma nieformalnej „waluty” przy załatwianiu różnych spraw. W biurach ważnym elementem dnia była poranna kawa, a w Warszawie istniał nawet przepis mówiący o zaczynaniu pracy od filiżanki naparu o godzinie szóstej. W domach ogromną popularność zdobyła kawa po turecku, czyli świeżo zmielone ziarno zalewane wrzątkiem w szklance, często z grubą warstwą fusów na dnie.

W polskich kuchniach funkcjonowało wtedy kilka rozpoznawalnych zwyczajów i smaków związanych z kawą:

• parzenie kawy „po turecku” w szklance z koszyczkiem,
• słodzenie dużą ilością cukru, czasem z dodatkiem śmietanki z kartonika,
• picie kawy głównie przy świętach, imieninach i ważnych rodzinnych spotkaniach,
• kupowanie kawy „na zapas”, kiedy tylko pojawiała się w sklepach.

Jak rozwijał się rynek kawy po 1945 roku?

Choć niedobory były dotkliwe, w powojennej Polsce rozwijały się też instytucje związane z kawą. Jeszcze przed wojną, w 1882 roku, Tadeusz Tarasiewicz założył w Warszawie palarnię Pluton, która wyznaczyła nowy standard jakości. Gotowa, wypalona kawa długo budziła nieufność, bo była droższa niż surowe ziarno, ale z czasem coraz więcej osób doceniało wygodę i równy smak profesjonalnego wypału.

W okresie powojennym i w czasie Zimnej Wojny światowy rynek kawy mocno wiązał się z polityką. Stany Zjednoczone kupowały ogromne ilości ziaren z Ameryki Łacińskiej, by wspierać tamtejszych rolników i ograniczać wpływy komunistyczne. Powstawały międzynarodowe porozumienia, takie jak International Coffee Agreement, które regulowały ceny i gwarantowały producentom stabilne przychody. Polscy konsumenci odczuwali te zmiany pośrednio, w formie zmieniającej się dostępności kawy w sklepach i jakości mieszanek goszczących na półkach.

W biurach, zakładach i redakcjach powojennej Polski kawa stała się niepisanym obowiązkiem dnia, a przerwa na łyk gorącego naparu była często ważniejsza niż oficjalne regulaminy pracy.

Jak współczesna kultura kawy zmieniła Polskę?

Po 1989 roku rynek kawy w Polsce zaczął się dynamicznie zmieniać. Do kraju weszły międzynarodowe sieci, pojawiły się pierwsze ekspresy ciśnieniowe w barach, a kawa zaczęła kojarzyć się z miejskim stylem życia. W 2000 roku w Gdyni powstała pierwsza polska sieć kawiarni Coffeeheaven, która szybko rozbudowała sieć lokali w największych miastach.

Światowa „druga fala” kawy uczyniła z naparu produkt masowy, dostępny na wynos w papierowym kubku, z różnymi dodatkami. W polskich kawiarniach zaczęły królować napoje na bazie espresso: cappuccino, latte, latte macchiato czy kawy smakowe z syropami i bitą śmietaną. Picie kawy stało się sposobem spędzania czasu z przyjaciółmi, spotkań biznesowych i randek, a nie tylko porannym rytuałem przy śniadaniu.

Około 2006 roku do Polski dotarła trzecia fala kawy, koncentrująca się na jakości ziaren, przejrzystości pochodzenia i alternatywnych metodach parzenia. Zaczęły powstawać małe palarnie kawy i kawiarnie specialty, które kupowały ziarna z wybranych farm, często z jednego regionu, a nawet jednej plantacji. W 2007 roku działała u nas pierwsza taka kawiarnia, a w 2018 roku było ich już około 195.

Czy bez kawy wyobrażasz sobie dziś polskie miasta. Trudno znaleźć większą metropolię bez lokalu, gdzie barista opowiada o różnicach między Etiopią a Kolumbią. Pojęcia takie jak kawa speciality, „single origin” czy „lactic fermentation” przestały być wiedzą wąskiego grona ekspertów. Rośnie grupa osób, które chcą wiedzieć, na jakiej wysokości rosły krzewy, jaka to odmiana botaniczna i jak dokładnie przebiegał proces obróbki ziaren.

Ważnym momentem dla polskiej sceny kawowej był rok 2018, gdy Agnieszka Rojewska wygrała Mistrzostwa Świata Barista jako pierwsza Polka i pierwsza kobieta w historii tych zawodów. Jej sukces pokazuje, jak daleko zaszła historia kawy w Polsce od czasów, gdy czarny napój uchodził za zamorską ciekawostkę. Dziś to zarówno codzienny rytuał w domach, jak i poważna dziedzina rzemiosła z własnymi mistrzami, zawodami i wymagającą publicznością.

Między szklanką kawy po turecku w czasach PRL a starannie zaparzonym dripem w małej kawiarni specialty jest przepaść technologiczna, ale smak dla wielu osób wciąż łączy wspomnienia kilku pokoleń. W filiżance spotykają się domowe prażenie na patelni, pierwsze kafehausy w Gdańsku, zapach w palarni Pluton i współczesne ekspresy w kawiarniach w Warszawie czy Krakowie.