Historia kawy – początek, rozwój i ciekawostki

Około 400 miliardów filiżanek kawy wypijamy na świecie w ciągu roku. Zastanawiasz się, skąd wziął się ten czarny napar i jak zmienił dzieje wielu krajów? Z tego tekstu poznasz historię kawy od etiopskich pasterzy po współczesne kawiarnie speciality.

Skąd pochodzi kawa?

Dzisiejsze ziarna, które wsypujesz do młynka, mają korzenie w górzystych rejonach Afryki Wschodniej. Większość badaczy zgadza się, że prawdziwą kolebką kawowca jest Etiopia, a konkretnie region Kaffa, od którego ma pochodzić sama nazwa napoju.

Etiopia i Jemen

Owoce dzikiego kawowca znano na terenach dzisiejszej Etiopii już ponad dwa tysiące lat temu. Początkowo nikt nie parzył z nich naparu. Zgniecione jagody mieszano z masłem i solą, formowano kulki i jedzono jak energetyczną przekąskę podczas długich wędrówek.

Napoju przypominającego współczesną kawę zaczęto szukać dopiero po przeniesieniu roślin do Jemenu. Arabscy kupcy sprowadzili kawowiec przez Morze Czerwone, a mnisi i uczeni wkrótce odkryli, że palone i parzone ziarna dają intensywny, ciemny wywar. Ta jemeńska metoda prażenia i zaparzania stała się wzorem dla późniejszych technik na całym pasie kawowym.

Legendy o odkryciu kawy

Sucha faktografia to jedno, ale historia kawy ma też barwne legendy. Najsłynniejsza opowiada o młodym pasterzu z Etiopii, który około IX wieku zauważył niezwykłe zachowanie swojego stada. Kozy jadły czerwone owoce z pewnych krzewów i po chwili biegały jak szalone.

Zaciekawiony człowiek spróbował tych samych jagód i poczuł przypływ energii. Ziarna trafiły w końcu do pobliskiego klasztoru. Mnisi, rozczarowani gorzkim smakiem surowych nasion, wrzucili je do ognia. Zapach, który uniósł się z paleniska, zmienił ich decyzję.

Według jednej z wersji mnisi uznali aromatyczny napar z palonych ziaren za dar niebios, bo pozwalał im modlić się całą noc bez znużenia.

Jak kawa podbiła świat?

Od lokalnego specjału plemion z Rogu Afryki kawa bardzo szybko stała się towarem o ogromnym znaczeniu handlowym. W ciągu kilku stuleci zdominowała Bliski Wschód, potem Europę, a na końcu cały świat.

Kawa w świecie islamu

Pierwszym wielkim centrum kawowym była portowa Mokka w Jemenie. Stamtąd kawa wędrowała do Mekki, Kairu i Damaszku, a także na dwór sułtanów osmańskich. Zwyczaj picia kawy szczególnie szybko rozwinął się w Stambule, gdzie w 1554 roku powstała jedna z pierwszych opisanych kawiarni.

Napój wzbudzał jednak wiele kontrowersji. Część uczonych muzułmańskich uważała kawę za używkę zakazaną, porównując ją do wina. W Mekce i Kairze wprowadzano czasowe zakazy jej sprzedaży, a w niektórych miastach kawiarnie zamykano jako miejsca politycznych sporów i satyry na władców.

Pierwsze kawiarnie w Europie

Do Europy kawa trafiła m.in. dzięki niemieckiemu botanikowi Leonhardowi Rauwolfowi, który w XVI wieku opisał napój poznany podczas podróży na Bliski Wschód. Początkowo wzbudzał podejrzenia. Dla wielu chrześcijan był „napojem muzułmanów”, a niektórzy duchowni nazywali go dziełem diabła.

Sytuacja zmieniła się, gdy papież Klemens VIII po spróbowaniu kawy miał stwierdzić, że tak dobry napój nie może pochodzić od Szatana. W 1650 roku w Oksfordzie otwarto pierwszą europejską kawiarnię, prowadzoną przez Żyda z Imperium Osmańskiego. W 1671 roku pierwszy lokal dla kawoszy powstał w Paryżu, a pod koniec XVII wieku w samej Anglii działało już ponad trzy tysiące kawiarni.

Kolonie i plantacje

Gdy popyt w Europie rósł, państwa kolonialne ruszyły po własne źródła surowca. Holendrzy przywozili sadzonki na Cejlon i Jawę, Francuzi zakładali plantacje na Martynice i w Gujanie Francuskiej. Uprawy rozszerzały się stopniowo na cały pas kawowy między Zwrotnikiem Raka a Koziorożca.

W XVIII wieku kawowiec dotarł do Brazylii dzięki Portugalczykom, którzy w 1719 roku wywieźli z francuskiej kolonii kradzione sadzonki. Wkrótce ogromne plantacje w Ameryce Południowej sprawiły, że kawa przestała być towarem wyłącznie dla elit.

Najważniejsze ośrodki kolonialnych upraw kawy w XVII i XVIII wieku to między innymi:

• Cejlon na Oceanie Indyjskim,
• wyspa Jawa w dzisiejszej Indonezji,
• Martynika na Karaibach,
• Gujana Francuska w Ameryce Południowej.

Jak zmieniały się fale kawy?

W 2002 roku Trish Rothgeb zaproponowała podział dziejów kawy na trzy „fale”. Ten prosty podział pomaga zrozumieć, jak zmieniały się nawyki konsumentów i podejście do jakości naparu.

Pierwsza fala kawy

Pierwsza fala obejmuje okres od XIX wieku do połowy XX stulecia. Kawa staje się wtedy masowym towarem spożywczym. Liczy się dostępność i niska cena, a nie niuanse smaku czy pochodzenie.

W 1903 roku opracowano kawę instant, idealną do szybkiego parzenia w domu i w wojsku. W tym samym czasie Stany Zjednoczone kupowały nawet ponad 70 procent kawy dostępnej na rynku światowym. W realiach Zimnej Wojny ziarna były ważnym narzędziem polityki wobec Ameryki Łacińskiej.

Aby utrzymać stabilne dochody plantatorów i ograniczyć wpływy ZSRR, w 1962 roku podpisano International Coffee Agreement. Porozumienie regulowało eksport i ceny, co miało ogromne znaczenie dla całych regionów uzależnionych od sprzedaży kawy.

Do cech pierwszej fali można zaliczyć między innymi:

• dominację kawy mocno palonej i bardzo gorzkiej,
• małą świadomość co do pochodzenia ziaren,
• powszechną obecność kawy rozpuszczalnej w domach,
• postrzeganie kawy głównie jako źródła kofeiny.

Druga fala kawy

Początek lat 70. to narodziny drugiej fali. W 1971 roku w Seattle powstał pierwszy Starbucks, a kawa przeniosła się z kuchni do dużych sieciowych kawiarni. Kawa staje się pretekstem do spotkań i symbolem miejskiego stylu życia.

Szeroko promowane są napoje na bazie espresso. Latte, cappuccino i słodkie kawy smakowe, takie jak słynne Pumpkin Spice Latte, trafiają do milionów gości. Standardy palenia i parzenia ujednolicono, ale wciąż liczy się przede wszystkim powtarzalny produkt, a nie indywidualny charakter ziarna.

Trzecia fala kawy

Trzecia fala kawy przeniosła punkt ciężkości z wielkich marek na świadomego konsumenta. Coraz większą popularność zdobywa kawa speciality, której jakość oceniają certyfikowani Q-graderzy. Ziarna z wynikiem powyżej 80 punktów w stu­punktowej skali trafiają do małych palarni i wyspecjalizowanych kawiarni.

Znaczenie ma wszystko. Od odmiany botanicznej i metody obróbki po wysokość uprawy i nazwę konkretnej farmy. Gość kawiarni chce wiedzieć, czy pije Geishę z Panamy, naturalnie obrabianą Etiopię, czy może mytą Kolumbię z regionu Huila. W modzie są przelewowe metody parzenia jak drip, Chemex i Aeropress.

W Stanach Zjednoczonych około 30 procent rynku stanowi już kawa z segmentu speciality. Ważną rolę odegrały tu niezależne palarnie, takie jak Intelligentsia Coffee, Stumptown Coffee Roasters czy Counter Culture Coffee, które promowały transparentny łańcuch dostaw i bezpośrednią współpracę z plantatorami.

Różnice między falami dobrze pokazuje proste zestawienie:

Jak wygląda historia kawy w Polsce?

Kiedy kawa rozgościła się już w europejskich stolicach, powoli docierała także nad Wisłę. Jak z czarnego, gorzkiego naparu powstał w Polsce symbol gościnności i rozmowy przy stole?

Pierwsze kawiarnie w Polsce

Kawa w Polsce pojawiła się w XVII wieku, głównie za sprawą kontaktów z Turkami panującymi nad Mołdawią. W miastach zajętych przez wojska osmańskie, takich jak Kamieniec Podolski, działały lokale serwujące kawę, przeznaczone przede wszystkim dla tureckiej ludności.

Pierwsze prawdziwe polskie kawiarnie powstały w Gdańsku na przełomie XVII i XVIII wieku. Moda na kawę szybko rozlała się na Warszawę i inne miasta. Początkowo napój ten był luksusem zarezerwowanym dla zamożnych. Pito go na sposób arabski, czarny i bardzo mocny, dopiero później zaczęto dodawać cukier, mleko i śmietankę.

Szczególną sławę zdobyła „kawa po polsku”, czyli napar serwowany z gęstą, tłustą śmietanką. Pod koniec XVIII wieku zagraniczni podróżnicy wspominali ją obok polskiego chleba jako jeden z najbardziej charakterystycznych smaków tutejszej kuchni.

Dla wielu gości z zagranicy kawa ze śmietanką była w Rzeczypospolitej tak znana jak wino we Francji czy piwo w Bawarii.

W XIX wieku na dworach szlacheckich za parzenie kawy odpowiadała często specjalna służąca, tzw. kawiarka. Ziarna wypalano wtedy w domu, na patelni lub w prostych piecykach. Sytuację zmieniło dopiero powstanie profesjonalnych palarni, takich jak warszawski Pluton, założony w 1882 roku przez Tadeusza Tarasiewicza.

Kawa w PRL i po 1989 roku

Po II wojnie światowej kawa w Polsce stała się towarem deficytowym. Na co dzień pijano głównie kawę zbożową, a prawdziwą kawę serwowano podczas ważniejszych uroczystości. Elegancką filiżankę zastąpiła szklanka, a rytuał parzenia zmienił się w proste „zalewajki” ze zmielonych ziaren.

Po 1989 roku rynek otworzył się na zagraniczne marki i sieci kawiarni. W 2000 roku w Gdyni powstała pierwsza duża polska sieć Coffeeheaven. Kawa zaczęła kojarzyć się z wyjściem do lokalu, spotkaniem ze znajomymi i modnymi napojami na bazie espresso z syropami, bitą śmietaną i posypkami.

Trzecia fala kawy w Polsce

Około 2006 roku do Polski dotarła trzecia fala. Coraz więcej osób interesowało się pochodzeniem ziaren, sposobem uprawy i obróbki, a także alternatywnymi metodami parzenia. Liczba kawiarni speciality rosła z roku na rok. W 2007 roku działał pierwszy taki lokal, a w 2018 roku było ich już około 195.

Duże znaczenie miały też sukcesy baristów. W 2018 roku Agnieszka Rojewska jako pierwsza Polka i pierwsza kobieta na świecie wygrała Mistrzostwa Świata Barista. Ten wynik pokazał, że Polska liczy się w światowej społeczności kawowej.

W wielu miastach pojawiły się miejsca, w których można porozmawiać z palaczem, sprawdzić profil palenia i dobrać metodę parzenia do konkretnej kawy. W domach coraz częściej zamiast klasycznej „zalewajki” pojawiają się proste urządzenia przelewowe, dripy i ekspresy kolbowe.

W trzeciej fali szczególnie chętnie korzystamy z takich metod parzenia jak:

• drip z filtrami papierowymi,
• Chemex o charakterystycznym kształcie klepsydry,
• Aeropress, idealny także w podróży,
• klasyczny ekspres kolbowy do espresso.

Ciekawostki z historii kawy

Picie kawy bywało nie tylko przyjemnością. Bywało też aktem politycznym, powodem do sporów religijnych i inspiracją dla artystów. Czy można sobie dziś wyobrazić, że w niektórych miastach za picie kawy groziły kary?

W Mekce i Kairze w XVI wieku okresowo zakazywano sprzedaży kawy, uznając ją za niebezpieczną dla porządku publicznego. W Londynie z kolei mężowie skarżyli się, że ich żony spędzają w kawiarniach zbyt dużo czasu, a lokalne władze dyskutowały o ograniczeniach dla nowych lokali.

Szacuje się, że dziś na świecie uprawia się kawę w ponad 70 krajach, prawie wyłącznie w obrębie pasa kawowego. Najwięcej ziaren pochodzi wciąż z Ameryki Południowej, a Brazylia od XIX wieku pozostaje jednym z największych producentów. Do Twojej filiżanki może więc trafiać mieszanka historii wielu kontynentów.